การแปรูปมะนาว มะนาวผงสำเร็จรูป
ประศาสตร์ ฟูตระกูลภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
มะนาวเป็นไม้ผลที่มีความสำคัญในชีวิตประจำวันของคนไทยเป็นอย่างมาก เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร ถึงแม้มะนาวจะเป็นไม้ผลที่ให้ผลผลิตตลอดทั้งปีก็ตาม แต่ก็ให้ผลดกเฉพาะในฤดูฝน คือประมาณเดือนพฤษภาคมถึงเดือนกันยายน ทำให้ราคาของมะนาวในช่วงนี้ต่ำมากแต่ภายหลังจากเดือนตุลาคม ผลิตผลเริ่มน้อยลง บางครั้งก่อให้เกิดความขาดแคลนโดยเฉพาะในช่วงเดือนมีนาคมถึงเดือนเมษายน ซึ่งส่งผลให้ราคาของมะนาวสูงขึ้นเป็นลำดับ
ดังนั้นการนำน้ำมะนาวมาทำการแปรรูปจึง เป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยแก้ปัญหามะนาวราคาตกต่ำได้เป็นอย่างดีและทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกสู่ท้องตลาดอีกทางหนึ่งด้วย
การทำน้ำมะนาวทำให้อยู่ในรูปผงแห้งโดยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray drier)เมื่อเวลาใช้ก็นำมาละลายน้ำตามสัดส่วนที่กำหนด จะช่วยให้มีน้ำมะนาวใช้ในราคาถูกตลอดปี จากแนวคิดดังกล่าวจึงเป็นแนวทางหนึ่งในการผลิตน้ำมะนาวในรูปผงแห้งในระดับอุตสาหกรรมต่อไป
วัตถุประสงค์
เพื่อแปรรูปมะนาวเพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะนาวผงให้มีประสิทธิภาพและอยู่ในสภาพที่เก็บรักษาได้นานและเป็นที่
ยอมรับของผู้บริโภค และสามารถถ่ายทอดการผลิตมะนาวผงในระดับอุตสาหกรรม
ผลการทดลอง
นื่องจากมะนาวสดมีราคาตกต่ำในช่วงฤดูฝน ทำให้เกษตรกรผู้ผลิตได้รับความเดือดร้อนมาก จึงได้ทำการแปรรูปน้ำมะนาวให้เป็นมะนาวผง เพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้นานโดยยังมีคุณภาพดี ในการทดลองได้ใช้ น้ำมะนาว ผสมกับ glucose syrup DE26 ในอัตราส่วน 100 :30 เพื่อเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของแข็งเพราะในน้ำมะนาวมีเปอร์เซ็นต์ของแข็ง (soluble solid) อยู่น้อย และมีการเติมน้ำมันหอมระเหยซึ่งได้จากการกลั่นผิวมะนาวลงไป 0.3% หลังทำแห้ง เพื่อรักษากลิ่นมะนาวไว้ และเติมสาร anticaking (โซเดียม แมกนีเซียม อะลูมิโนซิลิเคท) 0.8% เพื่อป้องกันไม่ให้มะนาวผงเกาะติดกันเป็นก้อน
ในการทดลองทำแห้งโดยการทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dry) ในการผลิตระดับโรงงานได้ทำการต้มผลมะนาวที่ อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที ก่อนคั้นน้ำมะนาว พบว่าช่วยลดความขมจากสารให้รสขมที่เปลือกหรือผิวมะนาวลงได้
การทำแห้งใช้อุณหภูมิขาเข้าที่ 150-155 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิขาออกที่ 90-95 องศาเซลเซียส พบว่ามะนาวผงที่ได้มีคุณภาพดี และผลผลิตในการทำแห้งมะนาวผงคิดเป็น 22 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีกำลังการผลิตต่อ 1 ชั่วโมง สามารถผลิตมะนาวผงได้ 1.65 กิโลกรัม
ผลิตภัณฑ์มะนาวผงที่ได้ทำการบรรจุในถุงอะลูมิเนียมภายใต้ระบบสูญญากาศ ซึ่งจะทำให้เก็บได้ 6 เดือนถึง 1 ปีอุณหภูมิห้อง โดยยังคงมีคุณภาพดี
